Ostatnimi czasy popularna stała się dieta bezglutenowa. Świadczy o tym chociażby zatrzęsienie blogów i portali o tej tematyce, a także poszerzający się asortyment produktów gluten free. Osiąga to tak dużą skalę, że coraz więcej osób sądzi, iż bezglutenowy jest tożsamy ze zdrowy i fit. Jak to faktycznie jest z tą dietą? Sprawi, że będziemy szczupli, zdrowsi i bardziej szczęśliwi? Poniżej znajdziesz kilka informacji dla kogo jest przeznaczona i na czym polega dieta bez glutenu.
GLUTEN
Gluten jest masą charakteryzującą się dużą lepkością, sprężystością i elastycznością, można go otrzymać poprzez wymywanie mąki pszennej pod bieżącą wodą. W czasie procesu pieczenia zachodzą zmiany w jego budowie, które zapewniają pulchną i porowatą strukturę pszennych wypieków. Na gluten składa się mieszanina białek takich jak prolaminy, gluteniny i albuminy. Prolaminy są składnikami wielu zbóż. Dla osób z celiakią toksyczne są prolaminy zawarte w pszenicy, jęczmieniu i życie.
DIETA BEZGLUTENOWA
Dieta ta ma charakter eliminacyjny, wymaga wykluczenia wszystkich pokarmów zawierających ziarna, w których znajduje się gluten (pszenica, żyto, jęczmień, pszenżyto, orkisz, kamut, w polskich warunkach także owies) oraz zastąpienia ich bezglutenowymi odpowiednikami, produkowanymi ze składników naturalnie wolnych od glutenu (m.in. kukurydzy, ryżu, gryki, prosa) bądź takimi, które zostały oczyszczone z glutenu na drodze technologicznej. Produkty te należą do grupy środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego, adresowanej do osób chorych na celiakię.
PRODUKTY BEZGLUTENOWE
Biorąc pod uwagę asortyment dostępnych produktów bezglutenowych, należy dokonać podziału między te, które są naturalnie bezglutenowe oraz takie, które są pozbawiane glutenu w wyniku procesów oczyszczających. Wiele zbóż oraz zbóż rzekomych (m.in. kukurydza, ryż, sorgo, proso, amarantus, gryka, komosa ryżowa) jest obecnie dostępnych w różnorodnym zasobie artykułów dopuszczalnych do stosowania na diecie bezglutenowej. Co więcej, stanowią one dobre źródło węglowodanów, białka, błonnika pokarmowego, witamin i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Oferowane na rynku komercyjne produkty bezglutenowe są wytwarzane w wyniku przetwarzania i oczyszczania żywności z glutenu. Eliminacja tego białka nieuchronnie prowadzi do obniżenia wartości odżywczej pożywienia poprzez zmianę w zawartości mikro- i makro-elementów.
Dostępne na rynku produkty bezglutenowe w odniesieniu do ich glutenowych odpowiedników, często posiadają wyższą zawartość węglowodanów i tłuszczu. Biorąc pod uwagę fakt, że gluten jest podstawowym białkiem mąki pszennej, jego usunięcie skutkuje obniżeniem ogólnego udziału białka.
Co więcej, do produktów tych dorzucana jest cała gama substancji dodatkowych o właściwościach strukturotwórczych. Mają one za zadanie nadrobić braki spowodowane usunięciem glutenu (to on nadaje wypiekom pulchność i elastyczność). Zostało również potwierdzone, że niektóre dostępne produkty bezglutenowe posiadają niższą zawartość folianów, żelaza i witamin z grupy B. Jako że do produkcji artykułów bezglutenowych używa się mąk rafinowanych i skrobi, które zawierają niewielkie ilości błonnika pokarmowego (podczas procesu oczyszczania zostaje usunięta zewnętrzna otoczka ziaren, zawierająca najwięcej włókna pokarmowego), u pacjentów na diecie bezglutenowej stwierdza się zazwyczaj niską podaż tego składnika.
PRODUKTY DOZWOLONE I ZABRONIONE
U pacjentów rozpoczynających dietę bezglutenową często pojawia się zaniepokojenie i niepewność w kwestii tego, które produkty mogą bezpiecznie spożywać. Na rynku istnieje wiele produktów naturalnie bezglutenowych, takich jak mleko, masło, sery, świeże, mrożone lub puszkowane owoce i warzywa, nieprzetworzone mięso, ryby, drób, jaja, fasola, nasiona, orzechy, kukurydza, ryż, gryka, teff. Ziemniaki, proso, amarantus, sorgo, maniok i quinoa są produktami bezpiecznymi i zasobnymi w skrobię.
Gluten występuje przeważnie w pieczywie, zbożach (pszenica, jęczmień, żyto), makaronach. Czasami pojawia się również w przyprawach, sosach, marynatach, sosie sojowym, zupach, dresingach sałatkowych oraz pakowanym, przyprawianym ryżu.
„PODSTĘPNE PRODUKTY”
Konsumenci często nie są świadomi tego, że gluten może występować w artykułach żywnościowych, które są naturalnie bezglutenowe. Aktualnie w produkcji żywności spotyka się zjawisko stosowania preparatów glutenu w celach technologicznych (przykłady takich produktów znajdziesz w tabeli).
| Chipsy
Ser żółty (powlekanie powierzchni sera) Parówki Konserwy mięsne Wędliny podrobowe Konserwy rybne Kiełbasy drobno rozdrobnione Produkty wegetariańskie (np. pasztety sojowe) Warzywa zasmażane |
Napoje owocowo – warzywne
Koncentraty spożywcze zup i sosów Jogurty Lody Guma do żucia Przyprawy korzenne Kisiel Preparaty witaminowe Tabletki przeciwbólowe |
PRZEKREŚLONY KŁOS
Symbol przekreślonego kłosa to najbardziej rozpoznawalne oznaczenie żywności bezglutenowej, które gwarantuje, że produkt jest wolny od glutenu i podlega regularnym badaniom pod kątem jego zawartości. Przekreślony kłos jest zastrzeżonym znakiem towarowym, a jego użycie bez licencji jest zabronione. W Polsce jedyne prawo do udzielania licencji na używanie symbolu przekreślonego kłosa ma Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.
DIETA BEZGLUTENOWA – DLA KOGO?
Dieta bezglutenowa jest jedyną efektywną terapią celiakii (choroby trzewnej). Stosuje się ją również w przypadku nieceliakalnej nietolerancji glutenu, a czasami również w niektórych chorobach o podłożu autoimmunologicznym (choroba Hashimoto, reumatoidalne zapalenie stawów).
CELIAKIA
Choroba ta jest wrodzona, ma charakter ogólnoustrojowy o autoagresyjnym patomechanizmie i trwa przez całe życie. Dotyka około 1% ogólnej populacji, pojawia się u osób z predyspozycjami genetycznymi i ujawnia się w różnym wieku. Pacjenci cierpiący na chorobę trzewną doznają uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego, w wyniku spożycia produktów zawierających gluten. Stosowanie diety eliminacyjnej prowadzi do poprawy objawów klinicznych i parametrów morfologicznych. Gdy pacjent nie eliminuje ze swojej diety źródeł glutenu, procesy zwyrodnieniowe przyczyniają się do postępującego zaniku kosmków jelitowych. Przyczynia się to do obniżenia wchłaniania istotnych składników odżywczych łącznie z żelazem, kwasem foliowym, wapniem oraz witaminami rozpuszczalnymi w tłuszczach, które z czasem prowadzi do niedożywienia organizmu, a w następstwie do wielu powikłań (m.in. niedokrwistości, osteoporozy, biegunek).
Wczesne rozpoznanie choroby trzewnej u dorosłych jest na ogół trudne. W przypadku występowania objawów takich jak niezamierzona utrata masy ciała, niedokrwistość, osłabienie, objawy z przewodu pokarmowego po spożyciu produktów zawierających gluten, warto skonsultować się z lekarzem. Podstawową diagnostykę można przeprowadzić na podstawie testów z krwi (na obecność specyficznych przeciwciał).
NIECELIAKALNA NIETOLERANCJA GLUTENU
Jako że doświadczane symptomy są często tożsame dla obu jednostek chorobowych, niemożliwe jest, aby klinicznie odróżnić celiakię i nietolerancję glutenu. Przypadłość ta najczęściej występuje u osób dorosłych i towarzyszą jej objawy pojawiające się przeważnie w przeciągu kilku godzin lub dni od momentu spożycia żywności zawierającej białka glutenu. W rozpoznaniu nadwrażliwości na gluten wyklucza się mechanizmy zarówno alergiczne jak i autoimmunologiczne (diagnoza na podstawie kryteriów wykluczenia). Schorzenie to nie ma również podłoża genetycznego. Podstawą identyfikacji są: obecność objawów podobnych do tych występujących w celiakii lub u pacjentów z alergią (m.in. ból brzucha, wysypka, bóle głowy, uczucie zmęczenia, biegunka, wzdęcia, splątanie, bóle stawów). Są to także negatywne wyniki testów w kierunku alergii na pszenicę, brak przeciwciał specyficznych dla celiakii oraz ustąpienie objawów w wyniku zastosowania diety bezglutenowej i ich ponowne zaostrzenie na skutek prowokacji glutenem.
Szacunkowe badania przeprowadzane w Ameryce wskazują, że dolegliwość ta może dotyczyć około 6% populacji. To znaczy, że występuje ona częściej niż celiakia.
PODSUMOWANIE
Dieta bezglutenowa ma zastosowanie w leczeniu poważnie wyniszczających organizm chorób. Dla niektórych stanowi tryb życia, co naznaczone jest wieloma trudami. Przygotowanie posiłków wymaga nie tylko większej uwagi pod względem doboru składników, ale także zachowania odpowiedniej higieny podczas ich przyrządzania. Dla wielu osób ograniczony asortyment produktów dozwolonych na diecie bezglutenowej, stanowi przeszkodę w jej prawidłowym bilansowaniu. Żywienie oparte głównie na przetworzonych artykułach bezglutenowych może być przyczyną niedoborów pokarmowych. Z drugiej strony zaś stwarza ryzyko niepożądanego przyrostu masy ciała. Osoby cierpiące na celiakię postrzegają dietę jako uciążliwą w stosowaniu, również pod względem społecznym. Dzieje się tak ze względu na utrudnienia w życiu towarzyskim (podczas jedzenia na mieście, spotkań rodzinnych, świątecznych śniadań i obiadów). Dlatego, jeśli Twój stan zdrowia nie wymaga wykluczenia glutenu, nie warto komplikować sobie życie. Lepiej zacząć wdrażać zasady zdrowego żywienia, które mogą przynieść wymierne korzyści 🙂
Małgorzata Cedro
